Hương vị Bắc Bộ đậm đà: Bộ ba riềng, mẻ, mắm tôm làm nên tinh hoa ẩm thực

Bộ ba gia vị riềng - mẻ - mắm tôm, "linh hồn" của ẩm thực miền Bắc, đã đi vào lòng người qua bao thế hệ. Từ chân giò nấu nhựa mận đậm đà, ngan nấu giả cầy thơm lừng, đến thịt nướng dân dã, chả cá quả kiểu cổ tinh tế, lươn om riềng mẻ ngọt ngào, mỗi món ăn đều mang một sắc thái riêng, nhưng tựu chung lại đều nhờ có sự góp mặt của bộ ba gia vị "thần thánh" này.

Theo Đông y, riềng có vị cay, tính nóng, giúp ôn trung, tán hàn, tiêu thực, giảm đau. Mắm tôm mặn mòi, còn mẻ lại mang vị chua dịu, thơm thoang thoảng, tất cả hòa quyện, cân bằng vị béo ngậy, tạo nên sự thanh tao, khó cưỡng cho mỗi món ăn.

Sự kết hợp hài hòa này không chỉ khử đi mùi tanh của các loại thực phẩm như thịt chó, lợn, vịt, ngan, lươn, cá, ốc, mà còn kích thích vị giác, giúp làm ấm cơ thể, đặc biệt trong những ngày đông giá rét.

Thịt nướng giả cầy: Hương vị khó quên

Từng xiên thịt nướng với lớp vỏ ngoài nâu vàng óng ả, giòn thơm, bên trong mềm ngọt, tỏa hương thơm nồng nàn của riềng, mẻ, mắm tôm, chỉ cần ngửi thôi đã thấy cồn cào. Món ăn này có thể nhâm nhi, ăn cùng bún hoặc cơm trắng, ngon bất kể mùa nào.

Bí quyết để có món thịt nướng ngon nằm ở khâu ướp gia vị. Theo kinh nghiệm của các bà, các mẹ, cần ướp gia vị ngọt trước, sau đó đến gia vị tạo mùi và vị mặn, cuối cùng là dầu ăn, theo đúng nguyên tắc "muối tách, đường giữ". Thêm chút dầu ăn sẽ giúp giữ độ mọng và giúp thịt không bị khô.

"Già riềng, non mẻ, khỏe mắm tôm" - đó là kinh nghiệm quý báu để có món thịt nướng giả cầy chuẩn vị. Thịt ướp kỹ lưỡng thì khi nướng mới đậm đà, thơm ngon. Nướng thịt trên than hoa là lý tưởng nhất, bởi hương khói dân dã sẽ gợi lại những ký ức tuổi thơ.

Lươn om riềng mẻ: Tinh hoa ẩm thực đồng quê

Bát lươn om riềng mẻ hấp dẫn thực khách ngay từ cái nhìn đầu tiên, cả về sắc, hương và vị. Lươn vẫn giữ được độ mềm ngọt tự nhiên, đậm đà hương vị, dậy mùi thơm đặc trưng của riềng, mẻ, mắm tôm.

Lươn om riềng mẻ được nấu với các gia vị tương tự như cách nấu giả cầy, nước hơi sánh, màu vàng đẹp mắt. Món ăn này khác với lươn om chuối đậu ở chỗ không có chuối xanh và đậu phụ om cùng.

Để khử tanh nhớt của lươn, có nhiều cách như dùng tro bếp, muối hạt, chanh. Một số đầu bếp hiện đại còn dùng dầu ăn để sơ chế. Lươn có tính hàn, vì vậy khi nấu cần thêm các gia vị ấm nóng để cân bằng âm dương như tỏi, hành, nghệ, rau răm... Khi nấu thủy hải sản, nên cho nước nóng già vào, không dùng nước lạnh để tránh bị tanh.

Chả cá quả nướng kiểu cổ: Hương vị xưa cũ

Chả cá giữ nguyên miếng, bên ngoài hơi xém vàng, bên trong vẫn mềm ẩm, ngọt tự nhiên. Khi ăn, ta cảm nhận được hương thơm của riềng, mẻ, vị chua ngọt mặn hài hòa. Theo sách "Ẩm thực tu tri", có hai cách ăn: khi chả còn nóng thì trộn hành hoa, thì là vào rồi chấm mắm tôm; hoặc nướng xong lại xào qua với hành tây, mỡ lợn, rồi đập trứng gà trộn đều, ăn cũng rất ngon.

Gia vị ướp chả cá cũng rất quen thuộc, gần gũi như riềng, nghệ, mắm tôm, hành, mỡ nước. Ngày nay, tùy theo khẩu vị, nhiều người còn thêm chút đường để dịu vị chua của mẻ.

Nếu có thanh tre bánh tẻ để kẹp cá và nướng trên than hoa thì ngon nhất, vì sẽ có hương khói dân dã, vị xém bên ngoài, vị ngọt mọng tự nhiên bên trong. Nếu không có, có thể dùng vỉ nướng, lò nướng hoặc nồi chiên không dầu, nhưng hương vị sẽ kém hơn.

Khi nướng lò, ban đầu nên để nhiệt thấp để cá chín đều và giữ độ ẩm. Khi cá chín mới tăng nhiệt để tạo màu nâu vàng đẹp mắt. Thỉnh thoảng phết mỡ lợn để chả không bị khô. Khi cá tỏa mùi thơm hấp dẫn, bên ngoài chuyển màu xém vàng là được.

Nếu làm nhiều, nên nướng cá "2 lửa" sẽ thơm ngon, nóng sốt hơn. Lần đầu, nướng cá xém săn lại, trước khi ăn thì đun nóng chảo cùng chút mỡ gà ta hoặc mỡ lợn, cho cá đã nướng cùng hành hoa, thì là vào đảo ăn nóng, thêm lạc rang, giống món chả cá Lã Vọng Hà Nội.

Ngan nấu giả cầy: Món ngon khó cưỡng

Bát giả cầy ngan hấp dẫn bởi màu nâu vàng đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng của riềng, mẻ, mắm tôm. Khi ăn, ta cảm nhận được lớp da bên ngoài dai giòn, thịt bên trong mềm thơm, nước sóng sánh vàng rượi. Món này có thể nhâm nhi hoặc ăn cùng bún, cơm trắng đều hợp vị.

Theo kinh nghiệm của những người nội trợ, nên chọn ngan già vì thịt dày chắc, ít mỡ, da dai giòn, nấu giả cầy sẽ ngon hơn. Ngan sơ chế sạch, dùng bã mía hoặc rơm nếp thui kỹ lớp da cho ngả màu nâu vàng sậm, cạo bụi tro, xóc chút muối hạt rồi rửa sạch, để ráo hoặc thấm khô rồi chặt miếng vừa ăn. Gia vị ướp cũng tương tự như món lợn nướng giả cầy.

Nên nấu "2 lần lửa" để thịt ngấm gia vị và ngon hơn. Lần 1: Cho ngan đã ướp kỹ lên bếp đảo cho săn. Sau đó cho nước nóng vào xâm xấp mặt thịt. Khi nước sôi trở lại thì hớt bỏ bọt (nếu có), nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng rồi hạ lửa nhỏ đun khoảng 25 - 30 phút, tắt bếp. Trước khi ăn thì nấu lần 2 khoảng 10 - 15 phút, tùy theo khẩu vị mỗi gia đình thích ăn mềm hay còn chút dai giòn. Cuối cùng thả hành hoa, rau răm vào là hoàn thiện, tắt bếp và múc ra ăn nóng.