Bí Mật "Gây Nghiện" Của Món Thịt Rang Cháy Cạnh: Chảo Chống Dính Liệu Có "Cân" Được?
Thịt Rang Cháy Cạnh: Vì Sao Ngon "Nhức Nách"?
Protein trong thịt có cấu trúc "xoắn quẩy" nhờ liên kết hydro, ion các kiểu. Gặp nhiệt, protein "bung lụa", thay đổi kết cấu và hương vị "180 độ". Đó chính là bí mật!
Chảo Chống Dính "Tàng Hình" Vị Umami?
Rang thịt bằng chảo chống dính, nhiệt không "bốc" đều, thịt "lười" xém cạnh. Lớp vỏ giòn tan cũng "trốn mất tăm". Quan trọng hơn, không có sự "tình tứ" giữa thịt và chảo, nên lớp "fond" (vàng của thịt) - thứ tạo nên chiều sâu vị giác "tan biến". Huhu!
Ảnh: Bùi Thủy
Chảo Thường Mới Là "Chân Ái"?
Chảo gang, inox, thép hay nhôm sẽ giúp mỡ từ thịt "bung xõa", hỗ trợ phản ứng Maillard để bề mặt "nâu hóa". Protein và đường từ thịt "kề vai sát cánh" với mặt chảo nóng tạo ra lớp cặn cháy "đậm đà" vị umami. "Auto" thơm ngon hơn hẳn!
"Fond" - Ngôi Sao Bị Lãng Quên
Lớp fond "tinh túy" này thường bị bỏ quên. Cứ tưởng tượng ba chỉ rim và ba chỉ rang cháy cạnh khác nhau "một trời một vực" là hiểu!
Bí Kíp "Rang" Ngon Chuẩn Vị Tuổi Thơ
Đảo liên tục để rang khô, không thêm dầu mỡ, không ướp gia vị gì. "Tận dụng" mỡ từ thịt ba chỉ tiết ra thôi! Miếng thịt dần xém bì, lên màu nâu vàng giòn nhẹ các mặt, bên trong vẫn "mọng nước". "Đỉnh của chóp"!
Khi đã xém cạnh, nêm mắm, đường cùng hành khô vào đảo. Lớp fond tan ra quyện với mỡ, nước thịt và nước sốt óng lên màu hổ phách "chanh sả", mùi thơm "nức mũi".
Chảo Chống Dính Vẫn Có "Đất Dụng Võ"?
Không phải ai cũng có thời gian "canh me" bếp. Chảo chống dính giúp hạn chế cháy "đen thui". Nên chọn chảo đáy dày, truyền nhiệt đều và kiểm soát lửa tốt vẫn "okela" nhé!
Một số hàng quán còn "tối giản" bằng cách chiên thịt trong dầu nóng cho nhanh xém giòn. Nhưng hương vị và màu sắc không thể bằng cách nấu "gia truyền".
Note Ngay Để Rang Thịt "Chuẩn Không Cần Chỉnh"
- Cắt thịt miếng vừa phải hoặc con chì để bên ngoài xém mà bên trong vẫn mềm.
- Không ướp gia vị hay thêm gia vị lúc rang. Ướp đường hoặc nước mắm từ đầu là "toang".
- Khi rang vừa xém cạnh, chắt bớt mỡ ra rồi mới nêm nếm mắm, đường, hành khô rồi đảo cho "thấm đẫm".
